照理說,廚房又不是我的地盤,應該別寫太多專業廚刀的評論
似乎有些朋友需要聽我唬爛唬爛
那麼,今天就來講講我粗淺了解的一小部分
日本貝印集團 (KAI) 旗下有很多品牌
最高價的廚刀就是旬
要講到日本高級量產廚刀,一定要提到它
旬有好幾個系列
常見的經典款,開頭是DM,比較便宜一些,黑色木握柄
設計給職人用的PREMIER系列,開頭是TDM,棕色木握柄
還有某些限量特殊款,開頭就不一定是什麼編號
照片裡面下面那一把黑色握柄的,就是DM開頭的經典系列
上面比較長的,其實有槌目,是TDM開頭的 PREMIER系列
照片最右邊刀底部還會有刻一個旬字
通常旬經典系列的核心鋼材就是很普通的VG-10
貴一點的PREMIER系列,會用VG-MAX,其實就差不多的東西
更貴的,有些會用SG-2
刀子的好壞,有時候不要只看鋼材
尋常打鐵店幾百塊一支的"V金"系列,用的也是VG-10這個系列的鋼材
進口刀,講到VG10,隨便也都是幾千塊的事情
而日本那種幾萬塊的訂做生魚片刀,用的是青紙鋼
但是台灣打鐵店一樣青紙鋼夾鋼的刀,通常只賣幾百塊
下面照片裡面一把是特殊款的VG-0017,一把是職業用的普通TDM
比較特殊的刀型,猜想用起來大約跟三德刀差不多
這兩隻的配重很接近,握感差一點點,對職人來說可能天差地別
常常把玩高價的刀,當然高價刀必須要有高價刀的質感
配重等等的,跟廉價刀相比,大都會有個鮮明的特色
這兩把刀我覺得在台灣買起來還算超值,前提是"你會用"
所謂的"你會用",是指你要知道怎麼發揮旬的特色而使用它
旬在日本的網路售價,可能比台灣的網路售價還高一些,這是很奇妙的狀況
那一把VG-0017更是奇怪,台灣幾乎是崩盤價,但是日本當地要價約略台灣的1.5~2倍
八成是台灣有些網路評論把它臭到了極點
好比說什麼花紋會卡細菌,然後又會有阻力不好切
又說核心鋼材明明只是VG-10,根本就是拿廢料來充數騙錢的等等
很顯然的,要卡細菌的話,那些霧面噴砂的刀,全部都中獎倒地
有什麼比噴砂粗糙面來的容易卡細菌?
這可是拋光到可以照鏡子的刀呢
那麼切食材的阻力又怎麼了?
那些號稱不黏食材的刀,上面還故意挖了很多洞,或是故意磨很多凹痕出來的,這下可全趴到地底下去了
這些花紋,可也是拋光拋到可以照鏡子了呢
也不知道台灣的專家是不是都跟我一樣,只剩下一張嘴了而已
怎麼腦袋想一下就能發現的矛盾,卻可以講的煞有其事一樣?
到底是我太幼稚段數太淺,或者是那些評論家不經大腦?
當然,刀子切食材,最重要的就是刀鋒前端的材質
要很硬,也要很高的強度
很硬,才有辦法磨到很利
強度很高,才不至於指甲一碰就斷
想像一下,如果你把玻璃做的跟刀鋒一樣薄,會怎樣?
答案就是一碰就破
刀子切東西的概念,就跟用針戳進東西的意思一樣
不管你施多少力在針上,如果針尖可以磨到無限細,那麼理論上壓力就是無限大,就可以刺進任何物品
當然,針尖不會無限細,刀鋒最前端的面積也不可能無限的小
但只要針越細,刀鋒前端越薄,就可以越輕易的穿刺進任何物體
一點點力量,對上接近無限小的面積,就是接近無限大的壓力,就可以很容易切進去
反過來講
無限薄的刀鋒前端,只需要施加一點點的力量,對它來說就是很大的應力,就可以對它造成損壞
這也就是為什麼刀子的刀鋒前端需要很硬,強度又很高的材質
材質不夠好會怎樣?
簡單嘛,就是沒辦法磨到很利
或者就是磨到某個一般瑞利的程度之後,切一兩刀就頓了
很多人認為花俏的折疊花紋鋼,都是噱頭與騙錢的伎倆
某些層面來說,確實也是這樣,因為只有刀鋒前面需要硬
其餘的部分再怎麼加工,也都是美觀為主的考量
當然,撇除掉美觀,有些時候,多層的鍛造過程,確實會讓材料變得更密緻
也會讓每一層之間更緊密的結合
或許,也不完全是沒有意義的作法
不過嘛,美觀炫炮,一向不都是很重要的考量點嗎?
尤其是站在前台客人看的到的地方,一拿出來,好像廚藝都精進10倍了一樣
職業廚師會拿這樣的刀嗎? 我有點懷疑,至少再台灣應該不會,台灣廚師普遍待遇太低了(笑
旬的缺點就是薄,相對的也是優點
如果不是這麼薄,沒辦法磨到切起來比刮鬍刀還好切的程度
相對的也就是這麼薄,你拿來亂切亂敲,一定會崩壞缺角
崩壞缺角了,很容易就整隻報廢了,因為有些刀是只有刀口局部熱處理
否則整把都硬,除了很脆,一敲就斷,這可是很危險的
還容易整隻翹曲變形
(當然,這麼薄,熱處理不管怎麼弄都很容易變形)
喜歡與不喜歡,見仁見智
不過旬確實營造出獨一無二的切感,也有它獨特的重心握感
如果你預算夠,又願意好好的對待你的刀
可以考慮多買一把旬,然後磨到吹毛斷髮的程度來玩玩
但如果你廚房只有一把刀,那麼建議你優先考慮其他更粗勇的選項吧
上面照片是某一隻限量的刀,幫好友代購的
核心材質是SG-2,除了很漂亮以外,其他的事情印象不深了
回歸到主題
如果你看上的刀,TDM和DM開頭的編號,價差不大的話
除非你手握的握感偏好DM,否則TDM系列做工等等的各方面,確實也都有比較好一點點
再來要叮嚀兩件是
1.再好的刀,都需要謹慎而且細心的研磨
好的刀子如果磨得好,可以上天堂,磨不好嘛,隨便五金行的刀都還比較強
2.旬是高價刀
想當然爾,即使網路售價再怎麼迷人,除非店家信譽良好,否則建議你還是盡量找有把握的店面購買吧
越高價,越漂亮,越多人愛,就會有更多的謎樣的非正廠貨在市面上流通
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